炒莴笋想要脆嫩清甜不发黑，关键是去掉老筋，大火快炒，不要久焖，莴笋本身水分足，炒太久容易发软发黄，失去脆感，简单清炒或者搭配肉片、腊肠都很香，调味清淡一点，突出莴笋本身的清香味。

食材准备

莴笋一根，大蒜两瓣，盐少许，白糖一点点，食用油，可选肉片或者腊肠。

预处理步骤

1 莴笋削掉外皮，把硬的老筋撕掉，老筋嚼不动，会影响口感。

2 切成薄片或者细条，切好之后放清水里泡几分钟，捞起沥干，颜色更翠绿。

3 蒜切片备用。想搭配肉的话，肉片提前用生抽淀粉抓匀腌十分钟。

清炒莴笋做法

1 锅里倒油，油热下蒜片小火炒出香味，不要炒糊。

2 倒入莴笋，开大火快速翻炒一分钟。

3 加少许盐，一点点白糖提鲜，继续翻炒三十秒。

4 莴笋颜色变亮绿、微微变软就关火，不要加水焖，直接出锅。

莴笋炒肉片版本

1 锅里先放油，把肉片下锅滑炒到变色盛出来。

2 用锅里底油爆香蒜片，下莴笋大火快炒。

3 莴笋差不多熟的时候，倒回肉片，加盐和少许生抽翻匀就出锅。

实操技巧清单

1 一定要大火快炒，长时间焖煮是莴笋变软发苦的主要原因。

2 莴笋老皮和白筋一定要去干净，根部最粗的地方纤维粗，可以切掉一部分。

3 泡清水可以防止氧化发黑，沥干水分再下锅，避免出水太多变成水煮莴笋。

4 盐最后放，放早了莴笋容易大量出水，口感变软。

5 生抽不要多放，放多颜色发黑，掩盖莴笋清甜。

【常见问题】

问题 1 炒莴笋为什么容易发黑

回答 1 莴笋切好长时间暴露在空气中氧化，或者炒的时候火候太小、炒的时间太长，铁锅长时间焖煮也容易发黑，切好泡水，大火快炒就能改善。

问题 2 莴笋要不要焯水

回答 2 清炒不需要焯水，焯水会流失脆感和清甜；如果肠胃怕凉，或者莴笋比较粗，可以短时间焯十秒立刻捞出过凉水。

问题 3 莴笋叶子能不能一起炒

回答 3 莴笋嫩叶可以吃，洗干净和莴笋一起下锅，嫩叶熟得更快，要后放，老叶子纤维粗，建议丢掉。

问题 4 炒莴笋发苦是什么原因

回答 4 莴笋根部、外皮附近的白筋没有去干净，或者莴笋放太久变老，苦味会很重，买新鲜莴笋，彻底削净老皮老筋。

【免责申明】

以上炒莴笋做法仅为家常烹饪参考，口味可以根据自己喜好调整，变质莴笋不要食用。