糖醋里脊想要好吃，核心是里脊肉腌制入味，挂糊做到外脆里嫩，调出口感平衡的糖醋汁，复炸一次让外壳更酥脆，最后裹汁不软塌，成品酸甜开胃，外皮酥脆，内里肉嫩不柴。糖醋里脊最容易失败的原因，一是挂糊不对，只用淀粉或者面粉，炸完很快软塌，二是油温控制不好，第一次炸定型，没有复炸，外壳不脆，三是糖醋汁比例失衡，太酸或者太甜，四是肉条切太粗，里面不熟，腌制没有底味，所以整个操作重点就是腌肉、合适挂糊、两次炸制、调好糖醋汁。

食材准备

主料 猪里脊肉 400 克

腌料 盐少许 料酒 1 勺 白胡椒粉少许 蛋清半个

挂糊 玉米淀粉 3 勺 面粉 2 勺 清水适量

糖醋汁 番茄酱 4 勺 白醋 2 勺 白糖 3 勺 生抽半勺 清水 3 勺 水淀粉少许

辅料 食用油 白芝麻 可选

详细操作步骤

1 处理里脊 里脊肉逆纹切成粗细均匀长条，大概手指粗细，放入碗中，加料酒、盐、白胡椒粉、蛋清抓匀，腌制 15 分钟入底味。

2 调挂糊 玉米淀粉加面粉混合，分次加水，调成可以挂在肉条上，滴落缓慢的稠面糊，把腌好肉条倒入面糊拌匀，每根肉条都裹满面糊。

3 第一次炸制 锅里倒油，油温六成热，逐条下入肉条，不要粘连，中火炸到定型、浅金黄色捞出，大概 3 分钟。

4 复炸增脆 升高油温到七成热，把全部肉条倒回锅里复炸 1 分钟，炸到金黄酥脆立刻捞出控油，复炸是酥脆不软的关键。

5 熬糖醋汁 另起小锅，放入番茄酱、白糖、白醋、生抽、清水，小火煮开，淋入水淀粉勾薄芡，熬到汤汁浓稠透亮。

6 裹汁装盘 把炸好里脊倒进糖醋汁里，快速翻拌均匀，每根裹上薄汁马上出锅，撒白芝麻，不要长时间浸泡，不然外皮会变软。

关键要点对照表

按照这套方法做糖醋里脊，酸甜适口，外酥里嫩，喜欢口感更亮可以在糖醋汁加一点点食用油提亮，注意糖醋汁不要熬太稠，太厚会发腻。

【常见问题】

问题 1 怎么做糖醋里脊好吃炸完很快变软是什么原因

回答 1 怎么做糖醋里脊好吃炸完变软，大多是没有复炸，或者裹汁之后长时间浸泡，一定要高温复炸，裹汁动作快速，不要久泡。

问题 2 怎么做糖醋里脊好吃糖醋汁太酸怎么办

回答 2 怎么做糖醋里脊好吃糖醋汁太酸，可以增加白糖，小火再熬一会，下次减少白醋用量，番茄酱本身也带酸味，调配的时候要一起算进去。

问题 3 怎么做糖醋里脊好吃可以只用纯玉米淀粉吗

回答 3 怎么做糖醋里脊好吃可以只用玉米淀粉，但是纯淀粉外壳偏硬，冷却之后容易开裂，搭配少量面粉，成品酥脆度更好，口感更柔和。

【免责申明】

本内容仅为家常糖醋里脊烹饪经验分享，调味可根据个人口味调整，猪肉过敏人群请勿食用，炸制高温热油注意防烫伤，食材保证新鲜。