老醋花生是经典北方凉菜，把炸香或者烤熟的花生米浸泡在酸甜复合老醋汁里面，成品酸香回甘，花生酥脆，解腻开胃，下酒配饭都很合适，这道菜核心要点是花生一定要做熟变脆，醋汁比例平衡酸甜咸，花生一定要完全放凉之后再泡入老醋汁，热花生直接泡会变软失去脆感，很多人做老醋花生失败，就是花生没凉透就泡，或者醋汁糖和醋比例失衡，要么过酸要么甜腻，还可以搭配洋葱丁香菜段丰富口感层次。花生本身油脂含量高，高温焙熟之后内部水分蒸发，口感变酥脆，老醋汁里面醋酸可以中和花生的油腻感，白糖调和酸味，少量盐提鲜，复合调味渗入花生表层，但是浸泡时间不能太久，长时间浸泡花生吸满汤汁就会软塌，这就是老醋花生好吃的底层原理。

食材准备

主料

生花生米 300 克

辅料

洋葱 半个

香菜 2 根

大蒜 3 瓣

调料

老陈醋 4 勺

生抽 1 勺

白糖 2 勺

盐 小半勺

香油 半勺

食用油 适量

备注 花生优先选当年新花生，陈花生做老醋花生香味差，容易有哈喇味。

预处理操作

1 花生米挑掉坏粒瘪粒，清水快速冲洗，摊开彻底晾干表面水分，表面有水炸的时候容易溅油

2 洋葱切成小丁，香菜切段，大蒜切末备用

3 提前调配老醋汁，碗中倒入老陈醋 生抽 白糖 盐 香油，搅拌到白糖和盐完全融化，尝味调整酸甜比例

正式制作步骤

1 冷锅冷油下入花生米，开小火慢慢翻炒，不停翻动，听到花生噼啪响声，闻到明显花生香气，颜色微微加深就立刻出锅，不要等到颜色很深，出锅之后余热还会继续上色

2 炸好的花生倒在大盘子摊开，完全放凉，放凉之后花生才会达到最酥脆的状态，这一步不能省略

3 把洋葱丁 香菜段 蒜末放进调好的老醋汁里面混合

4 等花生彻底冷却，再把花生倒入醋汁当中翻拌均匀

5 建议临吃之前再混合浸泡，浸泡十分钟左右就可以装盘，不要提前很久泡好存放

关键技术要点

老醋花生重点就是小火焙脆花生，充分冷却之后再拌老醋调味汁，酸甜适口，花生保持酥脆，作为佐酒凉菜非常经典，如果喜欢口感偏酸就增加老陈醋用量，喜欢柔和酸甜就多加一点白糖。

【常见问题】

问题 1 老醋花生能不能用烤箱烤花生代替油炸

回答 1 老醋花生可以用烤箱烤花生代替油炸，烤箱一百六十度烘烤十分钟左右，中途翻动，烤好同样放凉再拌老醋汁，油脂更低，做出来的老醋花生一样酥脆。

问题 2 老醋花生泡一晚上还脆吗

回答 2 老醋花生泡一晚上花生会大量吸收醋汁，脆感基本消失，口感变软，老醋花生最好现拌现吃，不建议长时间浸泡隔夜。

问题 3 老醋花生可以不放洋葱吗

回答 3 老醋花生可以不放洋葱，去掉洋葱之后老醋花生风味会更纯粹，只有花生和老醋的酸甜香，只是少了洋葱的清甜脆感。

问题 4 老醋花生花生发苦是什么原因

回答 4 老醋花生花生发苦大多是小火炒制的时候火候过大，花生焦糊，焦糊的花生带有苦味，这种老醋花生不建议继续食用，下次炒制注意颜色浅一点就出锅。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，花生属于高油脂食物，血脂偏高人群不宜大量食用，每个人酸甜口味偏好不同，老醋和白糖用量可以自行调整，变质哈喇花生禁止使用，本内容不构成饮食健康专业建议。