想把炖排骨做到又烂又好吃，核心要点是冷水焯水去血沫，小火慢炖充分软化肉质，后期再调味收汁，成品排骨软烂脱骨，肉香浓郁，咸香入味不塞牙，是家庭最稳妥的做法。排骨里面有筋膜和致密肌肉纤维，如果直接大火猛炖，表层肉质快速收缩，内部筋膜很难炖软，吃起来发硬嚼不动，焯水可以排出血水减少腥味，小火长时间恒温炖煮，能够慢慢分解排骨里的筋膜结缔组织，让肉质变得酥烂，调味如果一开始就放盐，会让肉提前收缩，不容易炖烂，这个细节是很多人炖排骨嚼不动的关键原因，整套做法不需要复杂卤料，普通炒锅或者高压锅都可以实现，还能搭配玉米萝卜莲藕做成汤炖版本。

食材准备

主料 猪肋排 1000 克

辅料 生姜一块 大葱一段 大蒜 5 瓣

调料 料酒 2 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 冰糖 15 克 盐少许 热水适量

可选配菜 玉米 莲藕 胡萝卜

制作步骤

第一步 处理排骨，排骨剁成段，放在清水里面浸泡 30 分钟，中途换一次水，泡出里面多余血水，之后冲洗干净。

第二步 焯水，排骨冷水下锅，放入姜片和一勺料酒，大火烧开，持续撇干净表面血沫，继续煮 4 分钟捞出，用温水冲洗排骨表面杂质，不要用冷水冲，避免肉质遇冷收紧。

第三步 炒糖色，锅里放少量油，下入冰糖，小火慢慢炒到冰糖融化变成枣红色，立刻倒入排骨快速翻炒，让每块排骨均匀裹上糖色。

第四步 爆香，放入葱姜蒜翻炒出香味，加入剩余料酒，生抽，老抽翻拌均匀。

第五步 慢炖，倒入足量热水，水量完全没过排骨，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖炖 60 分钟，这个阶段是排骨炖烂的核心，筋膜慢慢软化。

第六步 调味收汁，一小时之后再加入盐，继续小火炖 20 分钟，之后开大火收汁，汤汁变浓稠裹满排骨就可以出锅，如果做汤炖版本，就省略炒糖色和收汁，加盐之后继续炖煮配菜。

关键技巧

盐一定要后放，提前放盐会让排骨脱水收缩，很难炖到软烂。炖制全程必须加热水，冷水会让排骨肉质紧缩变硬。普通炒锅小火炖大概 80 分钟，如果使用高压锅，上汽之后压 20 分钟就能达到软烂效果，大幅缩短时间。炒糖色全程小火，颜色变深立刻下排骨，炒糊会出现苦味。排骨优先选猪肋排，筋膜少，更容易炖烂，腔骨肉质偏硬，炖煮时间需要延长。

这套炖排骨做法，重点把控后放盐和小火慢炖，成品酥烂入味，酱香浓郁，配米饭非常下饭，熟练之后还可以换成清炖版本，去掉老抽冰糖，保留原味清汤，核心浸泡焯水小火慢炖的逻辑保持不变。

【常见问题】

问题 1 怎样炖排骨又烂又好吃炖不烂是什么原因

回答 1 怎样炖排骨又烂又好吃炖不烂，大多是提前放盐，或者炖煮时间太短，还有焯水之后用冷水冲排骨导致肉质收紧，下次后放盐，保持小火慢炖足够时长，焯水之后用温水冲洗，就可以轻松炖到脱骨软烂。

问题 2 怎样炖排骨又烂又好吃可以用高压锅吗

回答 2 怎样炖排骨又烂又好吃可以用高压锅，焯好的排骨炒香加调料热水，高压锅上汽之后压 20 分钟，泄压之后再大火收汁，是追求省时的简单方案，同样可以做到排骨又烂又好吃。

问题 3 怎样炖排骨又烂又好吃有腥味怎么解决

回答 3 怎样炖排骨又烂又好吃出现腥味，一般是没有提前浸泡血水，焯水血沫没有撇干净，预处理清水浸泡排骨，冷水加料酒姜片焯水，充分撇除血沫，就能有效去除排骨腥味。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，猪肉必须充分加热熟透，生熟砧板刀具分开避免交叉污染，炖煮使用明火注意防烫，使用高压锅严格按照安全规范操作，猪肉过敏人群请勿食用。