莜面是由莜麦也就是裸燕麦加工磨粉之后制作出来的粗粮面食，是我国北方晋陕蒙等地区非常经典的传统主食，它和普通小麦面粉属性差别很大，本身面筋蛋白含量低，不能像白面那样直接揉成强韧面团，制作的时候需要特殊的烫面工艺，成品饱腹感强，保留燕麦本身的营养，适合日常替换精米白面作为主食。之所以需要特殊制作方式，是因为莜麦淀粉糊化特性特殊，生莜麦粉直接加水和面很容易散碎不成型，经过沸水烫面之后淀粉充分糊化，面团黏性提升，才能搓成各种造型，同时这个处理方式也可以降低生莜麦里面抗营养物质的影响，吃起来更好消化。常规制作流程是先把莜麦清理杂质烘干，研磨成莜麦粉，取莜麦粉倒入盆中，一边冲入沸水一边用筷子搅拌成面絮，等到温度降到不烫手的时候下手揉成光滑面团，之后可以搓成莜面鱼鱼，压成莜面窝窝，擀成莜面卷，做好之后上锅蒸制，一般大火蒸八到十分钟就可以出锅，蒸好之后可以搭配羊肉汤，番茄卤，酸菜等浇头食用。整体来看莜面属于高膳食纤维粗粮主食，做法传统成熟，操作门槛不高，是兼顾风味与营养的北方特色主食。

原料特点

莜面原料是裸燕麦，和带壳皮的皮燕麦不是同一种，裸燕麦籽粒脱壳之后直接磨粉就是莜麦粉，也就是常说的莜面。它的营养组成上，膳食纤维含量高于普通小麦粉，同时含有优质植物蛋白，B 族维生素，还有钾镁等矿物质，升糖速度相比精白面粉更平缓。缺点是口感偏扎实，有独特麦香，部分初次食用的人会觉得有一点粗涩感，一次性吃太多容易出现腹胀。

核心制作要点

1 烫面是最关键一步，必须使用沸水，水温不够面团就会松散，蒸制的时候容易开裂塌陷

2 蒸制时间不能过长，蒸太久莜面会变软发黏，失去原本筋道的口感，蒸好之后尽快取出，不要长时间闷在锅里

3 保存方面，生莜麦粉需要放在干燥密封环境，防止受潮生虫，已经蒸好的熟莜面冷藏建议两天内吃完，再次食用可以复蒸或者炒食

常见食用方式

【常见问题】

问题 1 莜面是不是就是普通燕麦片磨成的粉

回答 1 莜面是裸燕麦也就是莜麦磨成的粉，和即食燕麦片原料虽然同属燕麦大类，但是加工工艺不一样，燕麦片经过压片熟化，直接拿来做莜面成品很难达到传统莜面那种筋道成型的效果，不能直接等同替代莜面。

问题 2 莜面为什么蒸完之后容易散开

回答 2 莜面散开大多是烫面的时候沸水温度不足，淀粉没有充分糊化，面团黏性不够，或者蒸制时间太短，莜面没有完全定型，也有可能是摆放的时候挤压变形，蒸制之后就会散掉。

问题 3 肠胃不好的人可以经常吃莜面吗

回答 3 莜面膳食纤维含量高，肠胃偏弱的人不建议大量频繁食用，初次尝试要少量，充分蒸熟煮软，搭配清淡汤卤，不要一次性吃太多，避免肠胃胀气不适。

问题 4 莜面可以做成饺子皮吗

回答 4 纯莜面没有小麦那种强面筋，纯莜面做饺子皮很容易破，一般会混合一部分小麦面粉，提升延展性，这样才能正常包制，纯莜面很难直接做饺子皮。

【免责申明】

本文内容仅作为莜面相关科普介绍，不构成饮食医疗建议，每个人体质和消化能力存在差异，食用莜面如果出现不适请停止食用，特殊人群食用前建议结合自身健康情况咨询专业人员。